Lange haben die Arbeiten am Buch «Stein und Wein, eine geologische Entdeckungsreise durch die schweizerischen Rebbaugebiete» gedauert. 10 Jahre haben – unter Führung durch ein Redaktionsteam (siehe unten) - gegen fünf Dutzend Geologen, Winzer, Sensoriker, Klimatologen und Bodenkundler recherchiert und getextet. Beigetragen haben auch Layouter, Grafiker, Cartoonisten, Fotografen, Journalisten und Werbetexter.

Das Resultat ist beeindruckend: Ein Schuber enthält ein Buch mit 240 Seiten Umfang und zehn Regionalhefte mit einer Seitenzahl zwischen 24 und 44. Und dieses Konvolut – in Deutsch und Französisch notabene – hat alles, um zum Standardwerk für die Entschlüsselung der Auswirkungen des Gesteinsuntergrunds auf Reben, Trauben und Wein zu werden.

In einem ersten Teil werden die Faktoren, die bekanntermassen ein Terroir ausmachen, Schritt für Schritt näher betrachtet: Topografie, Boden, Wasser, Klima und Reben (Rebsorten und Rebbau). Die Erdwissenschaftler konnten es sich jedoch nicht verkneifen, ausserdem die sehr geologisch «angehauchten» Faktoren Zeit und Tiefe hinzuzufügen. In einer schönen Darstellung wird aufgezeigt, wie – mit ein bisschen Beobachtungsgabe und Vorstellungsvermögen – von einem Rebberg aus in weit zurückliegende geologische Zeiten zurück «geblickt» werden kann. Der Teil gipfelt in einem mit «Wein» betitelten Kapitel. Darin wird resümiert, dass das Klima, besser gesagt das Jahreswetter, für die Qualität eines Weins ausschlaggebend ist. Aber, dass der Untergrund dem Wein einen unverwechselbaren Charakter verleiht. Winzer und Kelterer können mit verschiedenen Massnahmen im Rebberg und im Keller ihren eigenen Stil einbringen, der «goût du terroir» ist aber nur schwer ganz auszuschalten. Um ihm auf die Spur zu kommen, wird eine einfache Degustationsmethode vorgestellt. Sie verzichtet auf die bei vielen Degustationen verwendeten Ausdrücke wie schwarze Beeren, Mandelblüte, zart Pfeffer, Zigarrenkiste und so weiter. Dagegen basiert sie auf der Feststellung von Zeitpunkt und -dauer sowie der Intensität von Süsse/Weichheit, Säure und Tannin. Damit kann verschiedenen geologischen Untergründen ein Bereich auf einem Geschmacksdreieck zugewiesen werden der den Einfluss des Gesteins auf den Wein veranschaulicht (siehe «Dreiecksseite» mit Gesteins- und Geschmacksdreiecken, Seite 155 Hauptbuch). Kalk im Untergrund führt zu eleganten Weinen mit aromatischer Feinheit und markanter Säure. Auf Sandstein dagegen entstehen säure- und tanninarme, duftige Weine mit zarter Frucht und sortentypischen Ausdruck. Vorbei sind die Zeiten, in denen man sich mit dem nicht eindeutigen Begriff «mineralisch» herumschlagen musste oder in denen einem Wein von vulkanischen Gesteinen aus leicht verständlichen aber nicht nachvollziehbaren Gründen ein feuriger Charakter zugestanden wurde.

Im zweiten Teil wird eine Zusammenstellung der für den Rebbau wichtigsten Gesteine der Schweiz präsentiert. Geologen kennen Dutzende bis Hunderte von Gesteinen beim Namen. Dass das Buch «Stein und Wein» diese in lediglich zwölf Kategorien einteilt, nehmen viele Leser sicher dankbar entgegen. Von den vier Lockergesteins-Kategorien sind die geologisch jungen  Hang- und die Gletscherablagerungen als Rebbergunterlage von besonderer Bedeutung. Sie entstanden durch Verwitterung, Transport und Wiederablagerung von wesentlich älteren Festgesteinen. Die wichtigsten Kategorien hier sind: Konglomerate, Sandsteine, Kalksteine, Schiefer und Kristallin. Wer sich zum Beispiel an einem Wein der von eben diesem Kristallin beeinflusst ist, interessiert ist, erhält Informationen über die Entstehung dieser Gesteine und vor allem auch über deren Verbreitung in der Schweiz – in einer Karte anschaulich dargestellt. Der Laie wird einen Kristallinwein (in der Schweiz ist dies hauptsächlich ein Wein der von Gneis beeinflusst ist) nicht im Juragebirge oder im Mittelland, auch nicht im Kanton Graubünden sondern in den Kantonen Tessin und Wallis suchen. Wenn er sich dann auch noch die Mühe macht, oder besser gesagt, sich das Vergnügen bereitet, die Recherche vor Ort zu betreiben, werden ihm die zehn Regionalhefte gute Dienste leisten.

Im dritten Teil, bei der Neudefinition der Schweizer Weinbaugebiet werden einige Fachleute grosse Augen machen, den sie weicht in gewissen Teilen von der klassischen Einteilung ab und kann auch als önogeologische Unterteilung bezeichnet werden. Im Westen folgen die Gebiete klassischerweise dem Lauf der Rhone. Wenn man die Karte betrachtet, stellt man jedoch einen fast kompletten geologischen Querschnitt durch die Schweiz fest: vom Wallis im zentralen Teil der Alpen, über das Chablais im Helvetikum, den Balcon lémanique und Genf im Mittelland bis an die Grenze zum Juragebirge. Im Osten hält sich die Unterteilung konsequent an die geologischen Grenzen. Das führt dazu, dass die Regionen «Jura Nord» wie auch «Mittelland» über je sieben Kantone erstreckt, die Region «Alpenrandseen» sogar über neun. Erstaunlicherweise ist es möglich, einen Jurawein aus dem Kanton Zürich (Regensberg) mit einem Mittellandwein aus dem Kanton Aargau (Hallwilersee) zu vergleichen.

Zurück zu den Regionalheften. Sie enthalten statistische Angaben zu Stein und Wein und Besprechungen der Teilgebiete mit vielen Aussagen von lokalen Winzern und Winzerinnen. Sehr illustrativ sind die Blockdiagramme. In beiden Fällen ist die «Wirkungsweise der Geologie» sehr schön zu erkennen; Verwitterung von Gesteinen in den höher gelegenen Gebirgen, Transport der Gerölle durch Schwerkraft oder Wasser an den Hangfuss in den Tälern, wo die neu entstandenen Ablagerungen ideale Lagen für den Rebbau bieten. Oft wird in den Regionalheften auch auf die Möglichkeiten von Wanderungen durch die Rebberge  hingewiesen, auf denen auch Beobachtungen zur Geologie gemacht werden können.

Aber noch einiges mehr ist in Regionalheften zu finden, zum Beispiel, dass

• in Kaisten im Aargauer Jura Reben auf Dolomit gedeihen, der vor 225 Millionen Jahren in einer Gegend entstand, die sich wie die Strandregion am Persischen Golf heute präsentierte.
• im Mittelland Weine von Reben, die über Molassegesteinen von jenen, die auf Moränenböden wachsen, degustativ unterschieden werden können.
• die schräggelagerten Nagelfluhen am Alpenrand so hart sind, dass Rebwurzeln nicht ins Gestein eindringen können und sich mit einer nur in einer sehr dünnen Bodenschicht zufriedengeben müssen und oft unter Trockenheit leiden.
• die Reben der Bündner Herrschaft auf fünf Bachschuttfächern zwischen dem Fläscher Feld und Malans gedeihen, die von unterschiedlichem Material aufgebaut sind und sich dies im Wein wiedererkennen lässt.
• im Malcantone im Tessin Hügel- von Muldenweinen mit unterschieden werden können.
• Windablagerungen in Form von Löss in den Walliser Rebberge als dünne Bedeckung auf anderen Gesteinen weitverbreitet sind und eine bekannte Winzerin findet, dass diese feinkörnigen Sedimente sich sehr gut für Petite Arvine und Gamay eigenen.
• in der Genfersee-Region und im Chablais in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts Weinpressen aus grossen Blöcken von Mont Blanc-Granit gehauen wurden.
• im Weingebiet «Rive droit» im Kanton Genf auch Gold gewaschen werden kann.
• die Rebbaugebiete und die Geologie des Drei-Seen-Lands auch gut vom Schiff aus erkundet werden können.

Stein und Wein
Entdeckungsreisen durch die schweizerischen Rebbaugebiete

Verein Stein und Wein (Hrsg.), AS Verlag 2018
BuchBox, in Kassette, Eurobox, 612 Seiten, Deutsch
AS Verlag 2018
SBN/GTIN 978-3-906055-91-6

Das Redaktionskomitee: Danielle Decrouez, Willi Finger, Peter Haldimann, Jean-Claude Hofstetter, Rainer Kündig, Christoph Meyer, Thomas Mumenthaler, Nik Sieger, Ramun Spescha, Grégoire Testaz.

Roche et Vin
À la découverte des vignobles suisses
de Verein Stein und Wein (Hrsg.), AS Verlag 2018
ISBN/GTIN 978-3-906055-92-3

Preis: 98.00 Franken
Das Buch kann auf der Webseite von Stein und Wein bestellt werden.