Der Solothurner Sternekoch, Gastronom und Caterer Andy Zaugg hat am Samstag, 11. November 2017 seine vierte Serie als Gastkoch der Ressats der Confrérie du Guillon im Schloss Chillon am Genfersee unter grossem Applaus beendet. Andy Zaugg ist neben Robert Speth, Chesery Gstaad, der einzige in der Deutschschweiz tätige Spitzenkoch, dem diese Ehre bisher zuteil wurde.

Andy Zaugg (links) Sternekoch, Gastronom und Caterer. (Bild zVg)

Unter grossem Applaus beendete Andy Zaugg seine vierte Serie als Gastkoch der Ressats der Confrérie du Guillon im Schloss Chillon. Die 1954 gegründete Confrérie du Guillon ernennt jährlich drei Gastköche. Diese begleiten im Folgejahr 14 Bankette zur Würdigung der besten Waadtländer Weine. Unter den Köchen, die in der Vergangenheit für die Ressats die perfekte Mariage zwischen Wein und Gericht gefunden haben, befinden sich Edgard Bovier, Lausanne Palace & SPA, Pierrick Suter, Hôtel de la Gare Lucens oder Olivier Martin, Auberge de Bogis-Bossey. «Neben Robert Speth bin ich bisher der einzige Koch aus der Deutschschweiz, der diesen Gourmetanlass ausrichten durfte. Es war mir und meinem Team deshalb eine grosse Ehre, bei diesem Spitzenvent dafür zu sorgen, dass die besten Waadtländer Weine durch die passenden Gerichte in Szene gesetzt werden», freut sich Andy Zaugg. Es liegt sicher auch an seiner besonderen Kompetenz für kulinarische Grossevents, dass die Confrérie du Guillon gerade ihm die kulinarische Umsetzung des sechsgängigen Gourmetmenus übertragen hat. «Mit unseren Caterings für die Ressats in den Jahren 2008, 2012 und 2014 hatten wir im Château de Chillon bereits gezeigt, wie man ein 6-Gang-Menu komponiert, das alle begeistert.», ergänzt Andy Zaugg. 1800 Mitglieder der Confrérie du Guillon und ihre Gäste waren jeweils am Freitag- und Samstagabend im Zeitraum vom 27. Oktober bis 11. November 2017 der Einladung zu den Ressats gefolgt. Zu der illustren Gästeschar, die es zu verköstigen galt, befand sich auch Bundesrat Ignazio Cassis mit Frau Paula. Knapp 11’000 Teller wurden serviert und im Team von Andy Zaugg sorgten 18 Köche für eine Top-Qualität. Die Anlassleitung lag bei Roberta Zaugg.

Die Confrérie du Guillon ist nicht nur die renommierteste Weinbruderschaft der Schweiz, sondern auch die grösste. Angeführt von einem sogenannten Gouverneur, vierzig Conseillers und zehn Préfets vereinigt sie aktuell rund 4000 Mitglieder. Seit über 60 Jahren engagiert sie sich für die Förderung des Waadtländer Weins und des Brauchtums rund um den Rebbau. Sie folgt der Tradition Platons, nach der Menschen mit verschiedenen Lebensstilen zum Dialog über ein wichtiges Thema zusammenkommen. Im Schloss Chillon veranstaltet sie deshalb jeden Frühling und Herbst Bankette zum Thema Wein. Hier treffen sich Tausende von Gästen zu sogenannten Ressats. Der Name Ressats stammt von den Festmahlzeiten, zu denen die Helferinnen und Helfer nach Abschluss der Weinlese eingeladen werden. Im Schloss Chillon finden jährlich 14 Ressats statt, bei denen jeweils die besten Waadtländer Weine auf die Gerichte eines Spitzenkochs treffen.

Auf der Suche nach der perfekten Mariage
Die ersten Vorbereitungen für die prestigeträchtigen Ressats beginnen für Hans-Ruedi Gerber bereits im Vorjahr. Er ist als Maisonneur der Confrérie du Guillon für die Auswahl der Restaurateure und das Qualitätsmanagement des Essens verantwortlich. Die Selektion der Weine und des Menus folgen einem ausgeklügelten Ablauf. Der Kellermeister Thierry Walz unterbreitet den Waadtländer Winzern, welche die besten Weine gekeltert haben, ein Angebot. Von diesen Weinen werden 100 Flaschen degustiert. Davon kommen etwa fünfzehn Weine, die alle Waadtländer Weinregionen repräsentieren, in die Auswahl. Eine spezielle Verkostungskommission besucht in der Folge den Gastronomen. Jedes Gericht wird mit einem bis drei verschiedenen Weinen degustiert. Dabei steht immer der Wein im Mittelpunkt. Er wird vor den einzelnen Gängen auf dem Menu angegeben und sollte ein Gericht den Wein nicht ins Scheinwerferlicht rücken, wird das Gericht ausgewechselt und nicht etwa der Wein. Der Gastronom ist bei dieser Verkostung nicht präsent. Jedes Gericht des Menus mit sechs Gängen wird von einem anderen Wein begleitet, ausser dem Dessert. Gesetzt ist im Herbst die Kombination von Vacherin Mont d’Or AOP und Dézaley. Serviert wird der Wein aus Waadtländer Zinnkannen, da bei den Ressats der Wein mit seiner regionalen Stilistik im Vordergrund steht und nicht der Produzent. Getrunken wird er aus einem speziellen Nosing-Glas, dem Verre ballon de Chillon, das die Entfaltung der Aromen fördert. Einen speziellen Stellenwert nimmt auch das Brot ein. Innerhalb der Confrérie du Guillon wacht ein Conseiller in der Funktion des Panetiers über die Präsentation und den Service.

Andy Zaugg, der dieses Frühjahr mit dem Titel «Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois» ausgezeichnet wurde, setzte auf ein klassisch-elegantes Menu à la française. Zum Pinot noir Côtes de l'Orbe AOC 2015 wurde beispielsweise ein Zanderfilet auf Sauerkraut mit groben Senfkörnern serviert. «Wir haben auch im 2017 zusammen mit der Confrérie de Guillon einzigartige Wein-Gerichte-Kombinationen gefunden und so den Gästen ganz besondere Momente ermöglicht. Die Ressats sind für mich persönlich mehr als ein kulinarisches Grossevent. Sie sind eine Erfahrung, die auch dank den Traditionen, den prachtvollen Räumlichkeiten im Schloss Chillon und der intensiven Zusammenarbeit mit der Confrérie du Guillon jedes Mal aufs Neue einzigartig ist», so Andy Zaugg.

www.andyzaugg.ch